왜 이번 삼겹살은 기름이 적게 나왔을까? — 냉장·냉동을 넘어선 진짜 이유

 

단순한 보관 방식이 아닌, 고기 자체의 특성이 만드는 차이

며칠 전, 마트에서 구입한 냉장 삼겹살을 구워 먹었습니다. 신선했고, 잡내도 없었으며, 맛도 좋았는데 이상하게도 기름이 거의 나오지 않았습니다.
보통 삼겹살을 구우면 팬에 기름이 자글자글 끓고, 사방으로 튀면서 정리하기가 번거로운데 이번에는 깔끔했습니다.

문득 궁금해졌습니다. ‘냉장’ 상태였기 때문일까? 하지만 그 이상의 이유가 있는 것 같았습니다.
삼겹살을 구웠을 때 기름이 얼마나 나오는지는 단순한 냉장·냉동 여부를 넘어서, 고기 자체의 지방 함량, 돼지의 사육 방식, 도축 시기, 숙성 정도 등 다양한 요소에 의해 달라집니다.

이번 글에서는 삼겹살에서 기름이 많이 나올 때와 적게 나올 때, 그 차이를 만들어내는 핵심 원인들을 하나하나 짚어보겠습니다.

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1. 모든 삼겹살이 똑같지는 않다

삼겹살은 돼지의 갈비 아래쪽 부위로, 비계와 살코기가 층을 이루는 것이 특징입니다. 그러나 모든 삼겹살이 동일한 지방층을 가지는 것은 아닙니다.
돼지의 유전적 특성, 사육 방식, 사료 구성에 따라 지방의 두께나 분포가 매우 다르게 나타납니다.

예를 들어, 곡물 사료를 먹인 돼지는 지방이 부드럽고 잘 녹지만, 섬유질이 많은 사료를 먹은 돼지는 지방이 적고 근육질이 많습니다.
결과적으로, 같은 ‘냉장 삼겹살’이라도 어떤 것은 기름이 많고, 어떤 것은 담백할 수 있는 것이죠.

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2. ‘숙성’의 여부가 기름 배출에 영향을 준다

돼지고기도 일정 시간 냉장에서 숙성되면, 지방이 부드러워지고 잘 녹게 됩니다.
반면, 도축 후 시간이 얼마 지나지 않은 신선한 고기는 지방이 단단하고, 쉽게 녹지 않아 기름이 적게 나올 수 있습니다.

이번에 구운 삼겹살이 매우 신선하고 잡내도 없었다면, 숙성이 덜 된 상태였을 가능성이 높습니다.
즉, 기름이 적게 나온 건 자연스러운 현상일 수 있습니다.

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3. 도축 시기와 계절의 영향

돼지는 계절에 따라 지방량이 달라지는 생리적 특징을 가지고 있습니다.
겨울에는 지방을 축적하고, 여름에는 줄어드는 경향이 있어 계절에 따라 삼겹살의 기름량도 달라집니다.

또한 도축 시 스트레스를 받았는지, 혹은 급하게 처리되었는지에 따라 고기의 수분과 지방 분포가 달라질 수 있습니다.
스트레스를 많이 받은 돼지는 육즙도 줄고, 기름도 적게 배출될 가능성이 있습니다.

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4. 손질 방식과 두께 차이

삼겹살을 구웠을 때 기름이 얼마나 나오는지는 슬라이스의 두께, 손질된 방식에 따라서도 달라집니다.
예를 들어, 기름층을 잘라낸 삼겹살이나 살코기 중심으로 잘린 부위는 기름이 적을 수밖에 없습니다.

또한, 두꺼운 고기는 내부의 지방이 잘 빠지지 않는 반면, 얇은 고기는 기름이 쉽게 빠져나옵니다.
즉, 고기 자체는 지방이 많았어도 어떻게 썰었는지에 따라 결과가 달라질 수 있는 것이죠.

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5. 조리 온도와 팬 종류도 관여한다

기름이 얼마나 빠지느냐는 조리 온도와 팬의 종류에도 영향을 받습니다.
팬이 충분히 예열되지 않았거나 낮은 온도에서 조리되면, 지방이 녹지 않고 고기 안에 남을 수 있습니다.
반대로 센 불에 빠르게 익히면, 지방이 빠르게 녹아 기름이 자글자글 올라옵니다.

또한 논스틱 팬, 무쇠 팬, 스테인리스 팬은 각각 열 전달 방식이 달라 같은 고기를 구워도 기름이 배출되는 양과 속도가 달라질 수 있습니다.

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결론: 기름이 적은 삼겹살은 ‘문제’가 아니라 ‘좋은 고기’일 수 있다

우리는 삼겹살을 구우면 ‘기름이 많아야 맛있다’고 생각하기 쉽지만, 기름이 적고 담백하면서도 맛있는 고기는 오히려 품질이 뛰어난 고기일 가능성이 큽니다.
요즘 소비자들이 선호하는 ‘덜 느끼한 삼겹살’ 트렌드와도 맞닿아 있습니다.

이번 삼겹살처럼 기름이 적게 나오는데도 고소하고 맛있었다면, 그건 돼지의 좋은 사육 환경, 적절한 손질, 도축 및 보관 과정이 잘 이루어졌다는 증거일 수 있습니다.
즉, “기름이 없어서 이상하다”가 아니라 “기름이 적어서 오히려 더 좋다”는 시선의 전환이 필요합니다.

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이번 글이 여러분이 삼겹살을 구울 때마다 생기던 작은 궁금증을 풀어주는 데 도움이 되었기를 바랍니다.
다음에 고기를 굽기 전에는 단순히 냉장, 냉동의 여부뿐 아니라 고기의 상태, 돼지의 삶, 계절, 조리 도구까지 함께 고려해보세요.
그것이 진정한 고기 고르는 안목이니까요.